飲食養生－生薑橘皮抗發炎 曬乾比新鮮的更好

中國時報 2011-11-28 張翠芬／台北報導

　老祖宗果然有智慧！研究發現，常見的香料或中藥材，例如生薑和橘皮中的活性成分，經加工處理後，反而具有更好的抗發炎效果，顛覆新鮮水果和蔬菜較營養的觀念。

　美國羅格斯大學何其儻教授團隊發現，許多常見的香料和藥材，如迷迭香、薄荷、羅漢果，都具有強大的抗發炎活性，而這些抗發炎劑中最有趣的正是薑和橘皮的研究。

　何其儻教授表示，薑是亞洲美食中最常用的烹調香料，鮮薑含有豐富的辛辣成分6-gingerol（6-薑醇），不過，薑被乾燥加工或熱煮後，會脫水轉變為6-shogaol。實驗證明，6-shogaol抗炎活性遠遠高於6-薑醇，因此，把薑曬乾或煮熟後反而更營養。

　另外一個有趣的發現是橘皮。何其儻指出，橘皮是橙類榨汁後的副產品，目前主要作為動物飼料。但事實上，橘皮富含多甲氧基黃酮（PMFs），具抗動脈粥樣硬化、抗癌、抗發炎等功效。

　當橘皮PMFs經長期儲存後，它的結構會變化為有更強大抗發炎活性的「羥基化多甲氧基黃酮（OH-PMFs）」。高雄海洋科技大學潘敏雄教授與成大王應然教授研究發現，OH-PMF可以有效降低致癌物引發小鼠大腸腫瘤的數目。這個研究也對「陳皮」為何有益健康，做了科學詮釋。